2013年はジビエでスタート。約一年振りのパロンブへ。それにしても寒い。大通公園から店まで僅かな距離なのに血まで凍る寒さ。アペリティフにリカールをグイッとやる。この日は、一昨年フラれてしまったベキャス(ベカス)を年末に予約して置いた。最後の一羽だと言うので新年からついている。
この店に来るとメニューがどれも魅力的なので注文に迷う。5種類のシャンピニオンのテリーヌは湿った土っぽい香りが仄かにして美味しい一皿。
ランドサラダはサラダと言っても葉っぱが見えない。畜産が盛んなランド地方のサラダで葉っぱの上に生ハム、フォアグラがコレでもかと云う程載っている贅沢なサラダだ。「量が多いのでハーフの方が・・・」と諭されたのだがレギュラーで。頼んだものの運ばれた皿を見て一瞬ヤバいと思う程のボリューム。
「カスレ」この料理がメニューにあると幸せな気分になる。こってりとしたコクのある身も心も温まる料理だ。パロンブのカスレは鴨のコンフィと自家製ソーセージとベーコンが入った豪勢な鍋だ。鴨の皮のパリパリ感がとてもいい。
ジビエ好きの人ならこの尖った細長い嘴を見たら心躍るだろう。ジビエの王様にして捕獲量が少ないので幻とまで云われるベキャス。本国フランスでは乱獲で激減し禁猟となってしまったほど。
Pinot Noir
繊細な身もさることながらベキャスの醍醐味は濃厚な内蔵と脳みそ。皿が運ばれて来た瞬間に漂うアーモンドの様な香り。正肉は肌理細かくしっとりとした高貴な味わい。内蔵は蟹味噌の様な濃厚な味わい。カリカリに焼かれた頭と嘴も綺麗に平らげて嗚呼満足！
0 Comments:
Post a Comment